Recette du Limoux des Capitouls
LE LIMOUX DES CAPITOULS ou LE LIMOS DALS CAPITOLS*
Recette recueillie auprès de M. PUJOLA, pâtissier, Rue des Augustins. à LIMOUX
• Origine. - Cette recette est un don qu’a fait Monsieur PUJOLA à la confrérie gastronomique « CAPITOL DALS TASTAVINS E GARGAMELOS DE LIMOS EN OCCITANIA » (restrictivement traduit en : « Capitoul des Fins Gousiers de Limoux en Languedoc »), à l’occasion de l’une de ses premières réunions.
Elle est une forme toute récente et plus élaborée du « LIMOUX » dont elle respecte pourtant la base.
Les proportions données sont celles d’un pâtissier, ce gâteau ayant eu beaucoup de succès, il est fabriqué en quantité. Nous laissons à chacun le soin de diviser pour ramener aux proportions qui l’intéressent.
• Composants :
Proportions à partir d’une livre de farine aboutissant à 4 gâteaux de Limoux, chacun
pour 8 personnes :
- 500 grs. de farine.
- préparation du levain : 200 grs. de farine + 10 grs. de levure + 1/2 verre d’eau.
- sirop : préparation à partir de 1 verre à liqueur de rhum, 2 verres à liqueur fleur d’oranger, 3 jus de citron et 3 jus d’orange + leurs zestes, quelques gouttes de vanille, 10 grs de sel, 125 grs. de sucre, et tiédi.
- 5 oeufs - 125 grs. de beurre.
• Préparation :
- pétrir le levain pour le faire lever à l’étuve couvert d’un linge humide - (l’étuve peut être remplacée par un radiateur de chauffage central à 30 ou 40°).
- pétrir le LIMOS en mélangeant aux 500 grs. de farine le sirop tiédi et en incorporant les œufs petit à petit ; rendre la pâte bien élastique.
- ajouter le levain et bien mélanger à nouveau.
- incorporer le beurre dans la pâte et obtenir de celle-ci un mélange complet et lisse - faire lever la pâte deux fois avant le dressage des couronnes (temps du « levage » 6 à 8 heures). Dresser en couronne.
• Cuire
• Garniture des « Limos » : diviser la couronne par le milieu de son épaisseur et l’imbiber d’un sirop au rhum.
- Garnir celle-ci d’une crème pâtissière allongée de chantilly fouettée et de fruits confits. - Abricoter ( terme technique : consiste à badigeonner le dessus du Limoux de confiture de pomme ou abricot, partie très liquide et chaude) pour y coller du praliné concassé.
- Décor avec des fruits confits sur le dessus.
* Extrait du Livre « Connaissance de Limoux » conçu et édité par l’association « Escrits dal mieu païs » dans les années 70, mis à disposition par M. Charles BAC.