Recette de la Galette des Rois
GÂTEAU LE LIMOUX* ou LA COURONNE DES ROIS
Cette spécialité connue dans tout le Midi de la France sous le nom de « Limoux » est surtout consommé ici pour la Fête des Rois, une fève y étant cachée. Pour la petite histoire, signalons :
- qu’à TOULOUSE, une pâtisserie a comme enseigne commerciale « LE LIMOUX » ;
- qu’il est traditionnellement dégusté à toutes les réunions de société se situant pendant le mois de Janvier et, en particulier, pour le Comité de Carnaval de Limoux au cours de la dernière assemblée générale précédant le début des festivités.
- Recettes transmises par M. Albert FRAISSE, pâtissier 37, rue Jean-Jaurès à LIMOUX
1ère RECETTE
• Composants :
- pour le levain : 125 grs. de farine, 25 grs. de levure de boulanger, 70 grs. d’eau tiède.
- 500 grs. de farine - 5 œufs - 150 grs. de beurre - 150 grs. de sucre - 10 grs. de sel
- 1 verre de liqueur de fleur d’oranger + rhum.
- 1 zeste de citron - 1 zeste d’orange - (zeste : toute l’écorce d’un citron ou d’une orange râpée).
• Préparation :
- Préparation du sirop : mettre la fleur d’oranger dans une casserole avec sel, sucre et beurre, faire fondre sans bouillir dans l’eau (on doit pouvoir y tremper le doigt).
- Préparation du levain : faire une pâte pas trop dure et laisser « pousser » afin qu’elle double de volume, couvrir d’un linge et tenir au tiède.
- dans la farine en forme de fontaine (creux du milieu) ou dans un plat, mettre les oeufs, le rhum et les zestes.
- mélanger le tout en ajoutant le sirop fondu et tiède, bien pétrir et incorporer le levain dès que la pâte est bien corsée.
- laisser lever dans une bassine recouverte d’un linge, retomber une ou deux fois dans la journée et mettre au frais
jusqu’au lendemain.
- diviser la pâte en deux ou trois morceaux et mettre en boule. Laisser reposer un peu, aplatir légèrement et trouer le centre ; faire une couronne que l’on couche sur une feuille de papier beurrée, mettre à lever dans un endroit tiède.
- quand la couronne a doublé de volume la dorer à l’oeuf, mettre quelques tranchés de fruits confits, surtout de cédrat et parsemer de sucre en granulés.
- Cuire à four moyen.
2ème RECETTE
• Composants :
- pour faire une pâte briochée avec : 500 grs. de farine - 4 oeufs - 10 grs. de sel - 120 grs. de sucre - 120 grs. de beurre - fleur d’oranger - 1 zeste de citron - 1 zeste d’orange - rhum - 150 grs. de cédrat.
• Préparation :
- faire une « pouliche », pour cela : étaler toute la farine sur la planche à pâtisserie, faire un creux au milieu, Y mélanger 125 grs. de farine, eau, levure, travailler légèrement à pâte mollette, saupoudrer la boule obtenue de farine et la laisser doubler en volume (20 à 30 minutes) au milieu de la farine restée vierge.
- mélanger le restant de farine, le sel, le sucre et le parfum, travailler ; mettre le beurre fondu tiède, continuer à bien travailler et ajouter le cédrat.
- laisser lever et retomber une ou deux fois, mettre au frais jusqu’au lendemain.
- débiter en deux ou trois morceaux, etc ... comme ci-dessus.
Gâteaux de Limoux à Toulouse
Citons pour mémoire, car la présentation en a été abandonnée, la recette qui nous est donnée par Pierre LACAM, pâtissier notoire.
• Préparation :
- 500 grammes de farine. Faire le levain
avec le quart ; 15 grs. de levure.
- Vous travaillez la pâte avec 5 oeufs et du sel. Beaucoup de corps. Vous y ajoutez 125 grs. de beurre et 125 grs. de sucre, 1 zeste de citron hâché et le levain ; les faire à midi pour les rompre deux fois et toujours à l’étuve.
- On les moule ronds et on les étend au rouleau comme galette. - Les mettre sur plaque et taper au milieu avec la main, que çà soit épais au bord. Cédrat en tranche autour et casson partout ; on ne les coupe pas. - Four moyen pour la couleur.
* Extrait du Livre « Connaissance de Limoux » conçu et édité par l’association « Escrits dal mieu païs » dans les années 70,
mis à disposition par M. Charles BAC.