Recette de la Fricassée de Limoux

^{LA FRICASSÉE DE LIMOUX}

La fricassée de Limoux est un plat à base de porc. Traditionnellement, elle était dégustée le soir du jour où « l’on tuait le cochon », expression consacrée, le porc tué constituant la réserve familiale de l’année.

Le travail de première préparation de la bête étant terminé, on invitait les amis à un banquet dont le plat de base était la fricassée de Limoux et la soirée s’achevait tard dans la nuit, car au repas succédait une partie de « bourre » (jeu de cartes). A ceux qui n’étaient pas là et qui étaient intimes de la famille, ou que l’on voulait remercier d’un service rendu au cours de l’année, était remis dans les quelques jours qui suivaient, le « présent » qui comprenait un peu de toute la charcuterie préparée (pâté de fritons, pâté de « tête », boudin, etc ... ). - Enfin, dans l’eau de cuisson du boudin était préparé le « millas », galette molle de farine de maïs, finement moulu mais conservant de fins grumeaux, alliée à l’eau de cuisson que le boudin avait parfumée, qui se mange frite (poêle ou feu de sarments).

Nous avons retenu trois recettes pour des raisons différentes :

a) - La première parce que Madame GALLI son auteur, appartient à cette catégorie de femmes languedociennes à qui l’Acte de Foi des Captitouls de Monsieur GARRIGUE attribue de qualicatif « mèstre biais ». Madame GALLI est une des dernières représentantes de ces cuisinières, terme dépourvu du sens professionnel actuel, que l’on invitait à l’occasion d’une fête de famille, ou d’une visite que l’on tenait à honorer, à « venir faire la cuisine ». Dans son activité on l’appelait « FINOU » diminutif à la fois familier et déférent. Elle se substituait alors au système cuisinier en place et devenait le chef d’orchestre de la préparation de la festivité gastronomique. Elle est aussi l’héritière (de maire en filha, dit la même charte) de notre patrimoine gastronomique

et n’hésite pas à citer celle qui lui a beaucoup apporté : Madame RIVALS.

b) - La seconde parce qu’elle témoigne de l’adaptation d’un plat local au palais et au goût d’une famille : liberté dans le choix des viandes et abats, vinaigre remplacé par du citron pour rendre la fricassée plus digestible. Mais toujours cette continuation de la tradition puisque Madame Edmond ANTECH tient sa recette de sa grand-mère qui habitait COURNANEL.

c) - Enfin le « FRIGINAT », forme originale de fricassée qui semble avoir

disparu au point que le terme de friginat est parfois donné, improprement à notre avis (puisque incluant le sens de frire), à la fricassée en sauce. Là aussi Mademoiselle GUARRIGUE tient ce plat de ses parents ; il faisait les délices de son père.

Deux formes de fricassée « à emporter » et en boîte, sont depuis peu commercialisées par les Charcutiers - Traiteurs VAQUIE, et MENARDEAU, Place de la République, à Limoux.**

• Composants pour 6 personnes environ :
- 700 grs de haricots blancs secs
- Un kilo et demi de viande de porc maigre choisie dans :
- l’échine extrémité côté tête (appelé ici « côte basse »)
- la gorge (partie maigre)
- l’osseline qui « est aux côtés des coustellous, ce que l’on appelle dans certains pays « bretelles ».
- 200 grs. de foie de porc,
- deux rognons de porc dont on ne conserve que la partie charnue,
- une rate de porc,
- un gros oignon, trois grains d’ail, un verre de vin blanc sec, un demi-verre de vinaigre de vin, un verre de tomata, persil, une branche de thym, trois ou quatre cornichons,
- 250 grs. de jambon de pays,
- 250 grs. de couennes de porc découpées en bandelettes.

Recette de la Fricassée de Limoux - D’après Madame GALLI à Limoux 

• Préparation des haricots blancs :
– Faire tremper la veille les haricots dans de l’eau additionnée de deux cuillères de bicarbonate,
– Le lendemain, rincer les haricots et les faire bouillir dans de l’eau bouillante et salée,
– Faire cuire à part les couennes dans l’eau bouillante et salée,
– Jeter l’eau de première cuisson des haricots et bien les rincer ; terminer la cuisson des haricots dans l’eau de cuisson des couennes, additionnée de 2 grains d’ails et salée.

• Préparation :
– Bien dégraisser les morceaux de viande et de rate qui doivent être libres de tout gras,
– Les couper en dès de 2 cm,
– Faire revenir les dès à feu modéré : ils rendent un peu de jus ; tant que ce jus ne s’est pas évaporé ou absorbé, continuer en remuant,
– Ajouter le jambon de pays coupé lui aussi en dès et les oignons bien hachés, faire revenir,
– Ajouter une bonne persillade (ail et persil) et continuer à faire revenir sans faire brûler l’ail,
– Saler, poivrer, compléter avec un bon 1/2 verre de tomata et 1/2 verre de vinaigre de vin ; laisser un peu à l’ébullition pour évaporer une partie de l’aciditié du vinaigre.
– Ajouter l’eau, quelques cornichons coupés en tranches fines, une branche de thym, un verre de vin blanc sec (pour un meilleur parfum de la sauce), laisser cuire à petit feu et mijoter,
– Bien dégraisser si l’ensemble vous paraît gras,
– Une liaison à la farine peut être adjointe pour donner plus de corps à la sauce,
– Le foie et les rognons se font revenir au dernier moment, eux aussi coupés en dès (ils ne doivent surtout pas bouillir) 1/4 d’heure avant de servir. Joints à la sauce, ils complètent et terminent la préparation de la fricassée,
– Servir chaud dans un plat à part, le mélange des haricots et de la fricassée se faisant dans l’assiette.

La Fricassée de Limoux - D’après Mme Edmond ANTECH

• Préparation des haricots blancs :
– Même préparation que pour la recette de Mme GALLI, mais il n’y est pas joint les couennes.

• Préparation de la Fricassée de Limoux :
– La totalité des abats et de la viande est mis à frire à feu lent,
– Bien dégraisser pour égoutter ensuite,
– Faire revenir un oignon bien haché, quelques grains d’ail, de la tomate entière, jambon de pays en petits dés,
– Ajouter la viande dégraissée puis couvrir d’eau,
– Parfumer au thym et citron (suivant le goût mais le citron ne doit pas dominer),
– Saler et poivrer selon goût,
– Liaison éventuelle à la farine,
– Servir de la même façon, haricots blancs et fricassée séparés.

• Composants :
Les quantités doivent s’adapter au goût de chacun suivant que les abats sont plus ou moins appréciés :
VIANDES : osseline, cœur, rognons, ris de porc, partie maigre de la gorge
Le tout en dès de 1 cm x 1 cm

AUTRES INGRÉDIENTS : CITRON, thym, tomate, deux à trois grains d’ail, jambon de pays.

RECETTE du Friginat - D’après Mlle GARRIGUE, à Limoux

Cette recette est originale car elle permet de s’adapter à n’importe quel légume d’accompagnement.
C’est la même recette que la fricassée mais elle s’arrête au moment où s’adjoint le liquide qui va contribuer à faire la sauce. 
Autrement dit la fricassée est totalement frite, et c’est le jus de cette friture qui accompagnera le légume retenu.

^*Issu du Livre « Connaissance de Limoux » conçu et édité par l’association « Escrits dal mieu païs » dans les années 70, mis à disposition par M. Charles BAC.

** Aujourd’hui Chez Lionel, place de la République