Recette de la Truite de la Haute-Vallée de l’Aude à la façon des blanquetiers

Truite de la Haute-Vallée de l’Aude à la façon des blanquetiers 

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 belles truites
– 1/2 oignon,
– 4 grains d’ail, persil,
– 3 échalotes, du thym (un peu),
– 160 g de jambon cru (mi-maigre, mi-gras haché),
– 1/2 Blanquette (BRUT ou DEMI-SEC)
– 1 tomate
– Sel, poivre,
– 1 citron,
– 3 cuillerées de crème fraîche,
– 2 jaunes d’œuf

Préparation :

– Faire revenir dans une cocotte avec du saindoux oignons, échalotes, ail et persil, le tout finement haché,
– Lorsque le tout a pris une belle couleur dorée, ajouter le jambon cru coupé en petits dés ainsi que la tomate pelée, épépinée et hachée,
– Saler, poivrer et faites flamber le tout avec du cognac,
– Mouiller d’1/4 de Blanquette BRUT ou DEMI-SEC, laisser réduire,
– Délayer dans un bol les 3 cuillerées de crème avec les deux jaunes d’œufs.
Mélanger au précédant appareil,
– Aligner les truites dans un plat allant au four. 
Napper le tout de cet appareil.
– Laisser cuire 20 minutes dans un four à 250°C,
– Pour être parfaite, l’arête de la truite doit être légèrement rosée.

Recette issue du Livre « Connaissance de Limoux » conçu et édité par l’association « Escrits dal mieu païs » mis à disposition par M. Charles BAC.